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Vegetarisch gefüllte Zucchini mit Quinoa und Ahornsirup

Zutaten:

50 g Quinoa, 125 ml Gemüsebrühe, 1 große Zucchini, 2 EL Olivenöl, 1 Zehe Knoblauch, 1 kleine Zwiebel, 2 Frühlingszwiebeln, 1/2 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, etwas Oregano, 4 Champignons, 3 kleine Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Ahornsirup, scharfe Paprikaflocken, 1 EL Schmand

Zubereitung:

Den Quinoa mit heißem Wasser abspülen, in einen Topf geben, mit kochender Gemüsebrühe übergießen und auf kleiner Hitze für 20 Minuten ziehen lassen. Die Zucchini waschen, trocknen und halbieren. Mit einem Teelöffel aushöhlen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden und zur Seite legen.  Die Zucchinihälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen, Knoblauch und Zwiebeln hinzugeben und kurz anbraten. Anschließend Rosmarin und Thymian vom Zweig lösen und hinzugeben. Wenn vorhanden, etwas getrockneten Oregano hinzufügen. Das zur Seite gelegte Zucchinifleisch hinzugeben und gut mit den Kräutern vermischen. Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und in kleinen Ringen geschnitten in die Pfanne geben. Champignons kurz säubern, in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben. Tomaten waschen, würfeln und zu dem übrigen Gemüse in die Pfanne geben, gut vermengen und etwas köcheln lassen. Das Tomatenmark und den Ahornsirup hinzugeben und nach Geschmack mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer und scharfen Paprikaflocken würzen. Nun den fertigen Quinoa unterrühren.
Zum Schluss den Schmand unterrühren und alles in die Zucchinihälften füllen. Für etwa 15-20 Minuten in den Ofen geben.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
für 1 Portion

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