Warenkunde Fleisch
Die Quallität von Fleisch hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Angefangen bei der Zucht der Tiere und dem Anbau des Futters, bis hin zur Schlachtung und der fachgerechten Reifung der Teilstücke. Die Qualität ist erkennbar an Farbe, Struktur und Fettanteil des Fleisches. Die Farbe hängt in erster Linie von der Fleischart, der Fütterung und dem Alter der Tiere ab. Je jünger das Tier ist, desto heller die Fleischfarbe. Bei der Struktur des Fleisches ist die Dicke der Muskelfasern ausschlaggebend. Dickere, festere Muskelfasern findet man eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien, wie Schulter und Schenkel. Kurzbratstücke sollten möglichst feine Muskelfasern haben. Marmorierung oder Fettmaserung ist der Fachbegriff für den Fettanteil. Marmoriertes Fleisch bleibt beim Braten besonders saftig. Außerdem kommt es mit weniger Bratfett aus. Mit dem Alter der Tiere nimmt die Fettmarmorierung zu und die Fettfarbe verändert sich von Weiß zu Gelb.
Fleisch ist nicht gleich Fleisch
Fleisch bzw. Schlachtfleisch liefern Tiere, die ausschließlich zum Schlachten gezüchtet werden - das Schlachtvieh. Dies sind im Allgemeinen Rinder (Rind- und Kalbfleisch), Schweine, Schafe (Schaf-, Lamm- und Hammelfleisch) und Ziegen. In bestimmten Ländern zählen hierzu noch Büffel, Bisons, Pferde, Lamas, Alpakas, Kamele, Yacks, Moschusochsen, Rentiere und Karibus. Fleisch von Wildtieren wird als Wild oder Wildbret und das von Geflügel schlicht als Geflügel bezeichnet. Analog dazu stammt Wildgeflügel von wild lebendem Geflügel.
Warum wird Fleisch beim Kochen zäh?
Während des Garens gerinnt und löst sich zuerst das kurzkettige Eiweiß aus den Muskelfasern des Fleisches, während sich das langkettige Eiweiß Kollagen aus dem Bindegewebe und den Sehnen erst allmählich und nach einer längeren Garzeit löst. Deshalb wird das Fleisch zunächst zäh und erst nach längerm Garen mürbe. Bei zu langem Kochen beginnt es schließlich zu zerfallen.
Worauf muss man beim Einkauf achten?
Die Merkmale für die Beurteilung der Fleischqualität sind bei den Schlachttieren je nach Art und Rasse unterschiedlich. Auf folgende drei Merkmale sollte man immer achten:
- Fleischfarbe: Das Fleisch von jungen Tieren ist hell, das von älteren Tieren dunkelrot. abgehangenes Rindleisch ist dunkler als nicht abgehangenes.
- Fettfarbe und Fleischmaserung: Das Fett von jungen Tieren ist weiß, von kernigem Schnitt, feingemasert in das Bindegewebe eingelagert.
- Fleischfaser: Fleisch von jungen Tieren hat feine und zartwandige Fasern, das von älteren und alten Tieren hat grobe und lange Fasern.
Verschiedene Fleischsorten
Rind
Die Qualität des Rindfleisches wird von vielen Faktoren beeinflusst. Hauptsächlich sind das die Art der Tierhaltung und der damit verbundenen Mastmethoden sowie die Rinderrasse selbst. Zudem entscheidet der Reifegrad des Rindfleischs über die Qualität. Im Allgemeinen ist Rindfleisch nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch sollte etwa 14 Tage im Külhaus bei geringer Luftfeuchtigkeit abhängen.
Rindfleisch verleiht herzhaften Eintöpfen ein kräftiges Aroma. Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Doch sind die einzelnen Fleischteile in Zusammensetzung und ihren möglichen Garmethoden sehr unterschiedlich. Um ein optimales Ergebnis bei der Zubereitung zu erhalten, sollte man die Fleischteile kennen und wissen, wie sie am besten zubereitet werden.
Schwein
In Deutschland gehört Schweinefleisch zu den beliebtesten und meistzubereiteten Fleischsorten und ist auch weltweit, mit Ausnahme der muslimischen Staaten, ein beliebtes Lebensmittel. Die Vorlieben für Schweinefleisch reichen bis 10.000 v. Chr. zurück.
Die Qualität von Schweinefleisch wird nicht alleine durch die Art der Tierhaltung beeinflusst, sondern auch durch Stresssituationen, die beispielsweise beim Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der Schlachtung auftreten. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Oft führt Stress zu dem so genannten PSE (= blass, weich, wässrig)- oder DFD (=dunkel, fest, trocken)-Fleisch.
Lamm
Mit Lammfleisch lassen sich viele leckere Gerichte zaubern. Vor allem in der Osterzeit ist Lammfleisch besonders beliebt.
Bei Lammfleisch wird der Geschmack besonders von der Art der Fütterung beeinflusst. Ein Lamm, dass sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt deutlich anders, als beispielsweise ein Lamm, das an der Küste der Bretagne lebt und dort salziges Gras frisst.
Gutes Lammfleisch erkennt man an einer hell- bis ziegelroten Farbe und fast weißem Fett. Je jünger das Lamm war, desto zarter, heller und feinfaseriger ist das Fleisch.
Hähnchen
Die Qualität von Geflügel lässt sich durch Farbe, Geruch und Faserstruktur bestimmen. Frisches Geflügel sollte gut ausgeblutet und gerupft sein und eine saubere, unverletzte Haut aufweisen. Die Farbe von frischem Geflügelfleisch variiert je nach Alter, Fütterung, Gattung und Körperteil. Geflügelfleisch sollte frisch und typisch nach Geflügel riechen, keinesfalls darf es einen süßlichen oder anderweitig intensiven, unangenehmen Geruch ausströmen.
Das zarte Hähnchenfleisch entfaltet sein kräftiges und wohlschmeckendes Aroma am besten, wenn es gegrillt wird. Dazu würzt man es gut mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Rosenpaprika und lässt es im Ofen knusprig braun werden. Damit die Haut knusprig wird, schaltet man kurz vor Ende der Garzeit den Grill oder Oberhitze zu.
Unsere Rezeptidee
Lammfilet mit Knoblauch - Thymian - Sauce
Zutaten:
5 Lammfilets, 1 kleine gehackte Zwiebel, 3 Zehen gehackten Knoblauch, 2 Tl Thymian, 300 ml Lamm-Fond, 100 ml Sahne, 4cl Weinbrand
1. Zuerst die Lammfilets in einer großen Pfanne in Olivenöl anbraten. Temperatur runterschalten, die Hälfte Knoblauch und Thymian dazugeben, das Fleisch pfeffern und salzen. Die Filets, je nach Geschmack, pro Seite 1-2 Min. weiterbraten. Aufpassen, dass der Knoblauch nicht braun wird. Nun das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
2. Die gehackte Zwiebel in die Pfanne geben, den Rest Knoblauch und Thymian dazugeben, kurz mit anschwitzen lassen und dann mit Weinbrand und Fond ablöschen. Pfeffern und salzen und alles kurz kochen lassen.
3. Nun die Sauce durch ein Sieb passieren und die Sahne dazugeben. Nochmals kochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Gegebenenfall mit etwas Speisestärke binden.
4. Das Fleisch auf Kartoffelpüree in einem Saucenring anrichten. Dazu in Butter geschwenkte grüne Bohnen.
Guten Appetit!
